Dulces típicos.

Omar Borjas

Bajo los rayos del sol de la mañana  soleada en la ciudad colonial de Chiapa de corzo  en los portales en donde puede uno comprar  recuerdos si vienes a visitar  o simplemente buscar un regalo.

Al fondo de este pasillo se puede  observar  a  varias señoras que portan la blusa típica de chiapaneca quizás sea porque faltan 3 meses para la feria grande de enero  están vestidas para la ocasión  a un costado la fuente colonial estilo mudéjar.

En el pasillo me encuentro con doña maría de Lourdes que es vendedora de dulces típicos de Chiapas específicamente de Chiapa de corzo  en su mesa  de color negro con flores pintadas igual que un tolito típico ,ahí están  los nuegaditos que ella misma elabora  para llevar dinero a su casa y poder mantener a su familia.

A unos cuantos metros más de este pasillo está el mercado municipal en  donde también se pueden encontrar dulces típicos como camote horneado, nache curtido, pastelitos de leche, las personas que llegan a comprar son por lo general adultos  uno que otro niño compra dulces regionales.

“Quizás por la televisión o por que los tiempos han cambiado pero la juventud ya no consume los dulces como antes” dijo María de Lourdes por la  baja venta de los productos que lleva a vender.

Una señora llega a comprar al puesto de María de Lourdes  que es  el segundo puesto esta  junto a la puerta de la farmacia esquivar compra gaznate    dulce de harina  relleno de merengue.

El reloj marca las 12 del día  hora en que los chiapanecos tomamos nuestro pozol bebida hecha de maíz y cacao. Del cacao se puede sacar el chocolate en la cultura maya y olmeca se utilizaba el cacao como moneda para realizar el trueque.

 Chiapas es uno de los estados más ricos en gastronomía a nivel nacional   sus dulces típicos son, nanche curtido, ciruela o jocote curtido, gaznate, nuegaditos ,caballito, turulete ,empanizado de cacahuate ,cacahuate garapiñado, enchilados entre otros dulces.

A 30 minutos de la capital de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez  se encuentra  el municipio de Ocozocoautla, conocido por la mayoría de las personas como coita  , de la cabecera diez minutos más adelante se encuentra   el ejido el Gavilán población que  su población no rebasa los _500_ habitantes  la mayoría se dedica a la agricultura  uno de los habitantes.

Juan Martínez agricultor y productor de cacahuete el proceso del cultivo  dura  aproximadamente 4 meses 

Se prepara la tierra con el arado  Después de la primer lluvia  del mes de junio  se trazan los surcos a 50 o 60 centímetros de ancho  se tira la semilla sin cáscara a 30 centímetros de separación   Como al mes o mes y medio de que la semilla germine   Se cuida la planta se le quita la yerba  las veces que sean necesario. El tiempo de la cosecha es de 3 meses y 20 días. Se arranca todas las plantas  teniendo cuidado de sacar toda la semilla.

 Se deja secar  8 o 10 días   Para después sacudir la planta parcialmente seca y obtener la semilla limpia.

Después de este largo proceso del cultivo  viene  la venta muchas veces es comprado por personas que se dedican a venderlo a empresas mucho más grandes o pequeñas empresas que se dedican a la producción del cacahuate  para el consumo en botanas.

Otros agricultores siembran maíz y en una parte del terreno siembran el cacahuate para venta  en botana que elaboran ellos y las mujeres  los venden en  Tuxtla Gutiérrez.

 Para la elaboración del  Cacahuate con sal el proceso de elaboración es el siguiente

Cuando el cacahuate está con cáscara se tiene que sacar de ahí rompiéndolo de la orilla  ahí salen las 2 o 3 semillas que tiene el cacahuate   Se van poniendo en un traste .

En el traste se pone los cacahuates ahí se le pone un poco de agua  para que agarré la sal ya que agarró sal el cacahuate se pone un  sartén con aceite y se deja caer  los cacahuates   Se mueven los cacahuates hasta cuando cambian de color  de rojo a café oscuro  se saca del sartén y se ponen a escurrir y a enfriar  para después ponerlos  ya en su bolsa  para venderlos.

También  los vendedores aprovechan la calabaza para elaboración de pepitas con sal.

Las semillas de calabaza una vez  bien secas  y también se ventilan para que se les caiga  el  aguate se ponen en un traste con sal y poca agua se dejan reposar por 30 minutos y de ahí se piensen en un sartén sin aceite para que se tuesten cuando se tuestan se tapa el sartén porque  brincan y se mueven constantemente  para evitar que se quemen   de ahí ya se ponen  a enfriar para ponerlos en bolsas.

El tipo de calabaza que se utiliza es la calabaza borrada  por que la semilla es más grande y blanca  y se cose más rápido .Un promedio de tres meses desde que se siembra  para que ya esté lista.

María de Lourdes Domínguez Pérez   es vendedora de los dulces regionales en Chiapa de Corzo  Elabora  de  dulces nuegado

Preparación del nuegado

El nuégado  es un dulce que llevo estos ingredientes que compra en el mercado municipal o en una tienda de autoservicio de Chiapa de corzo

 Harina ,Agua ,Yema de huevo, Manteca de cerdo ,Aceite  Y Miel

En palabras de la propia María de Lourdes la forma de preparar lo nuégados es algo complicado y elaborado.

Primero se cuela la harina para que quede fina  y si  esta durará se desbaraté bien toda la harían

Se hace la masa de la siguiente manera  la harina  se cuela ya que esta colada en el traste  se le hace un hoyito en el centro queda en forma de volcán de ahí se le pone la cantidad de yema de huevo que va a llevar según la cantidad de harina a veces lleva más a veces lleva menos según el tamaño del huevo también se amasa por un rato ya  que reposo se le va a poner la cantidad de manteca  que este liquida la cantidad       que valla a llevar que llegue a su punto.

Ya que está la masa se hace la forma de negadito  y se pone a freír sea en aceite o en manteca yo ocupo aceite tiene menos grasa  ya que se fríe se pone a escurrir en un colador

Mientras escurre el nuegado  se hace la miel  se hace la miel cuando la panela se pone a hervir  con un chorro  de agua para que no se pegue al principio ya que está la  miel al punto se bañan  con la miel y ya se deja enfriar y así es como se hace el nuegadito de panela. 

Exiten personas que consumen dulces típicos  les gustan por que no son productos muy procesados y que el tiempo que fueron hechos para la venta son de 2 a 3 dias antes no como los que viene de empresas nacionales que ya traen un proceso para que no se echen a perder   además que ayudas con la economía local.

Cristian morales persona que consume dulces regionales comento:

¿Cuál es el dulce típico que te gusta más?

El gaznate definitivamente , de ahí el turrón y el nuegadito pero de todos el gaznate es el que más me gusta y el que más compro .

¿Qué ves  en el producto para poderlo comprar?

 Es que este bien hecho y que no tenga mucha grasa porque luego no se puede ni comer.

Según datos del INEGI en México existen 36,686 unidades económicas registradas en el último censo  de ventas de dulces  existe en chipas767 registradas en el último censo

El INEGI  el instituto de estadística y geografía no cuenta con una cifra exacta de las personas o establecimiento de dulces típicos se maneja a nivel general en este rubro  se desglosa de

46 comercio al por menor

el número de estadística es el siguiente

Aquí entran cafeterías panaderías pastelerías y personas que se dedican a la elaboración de dulces típicos para importar y exportar que ya están dados de alta como marca.